O mundo da pastelaria mudou muito nos últimos anos e, naturalmente, não é imune às novas tendências.
Falámos com a proprietária de uma pastelaria que este ano celebra o seu 150.º aniversário para saber como se adaptam aos usos e costumes atuais e quais são as mudanças mais significativas que testemunharam em todo o seu percurso. “Quando pertences à sexta geração de uma família de pasteleiros é óbvio que possuis uma perspetiva do negócio que poucos empresários possuem”. Desde 1867, milhões de pastéis, clientes que nascem e morrem, gerações que se sucedem, algumas guerras, avanços tecnológicos, influências… e um negócio que se perpetua.
Mia e Jordi Fàbrega pertencem à sexta geração da Pastelaria Fàbrega, um pequeno negócio em Figueres que começou como mercearia a granel e chocolataria. Para acompanhar o chocolate eram oferecidos pastéis e diversos biscoitos.
Existem duas frases que Mia diz que desprendem essa sabedoria que forjou entre narinas e horas de vigília na fábrica:
“Para que este negócio funcione, tem que haver um bom pasteleiro.”
“Para que os pastéis sejam bons, temos que partir de uma matéria prima de excelente qualidade. Se a matéria prima é boa, o produto final resultará bom, por muito que nos levantemos mal-dispostos nesse dia.”
A partir de García de Pou acrescentamos que ter cuidado com a apresentação é, também, imprescindível num produto de alta qualidade. O pastel está terminado quando o apresentamos nos suportes que enaltecem a sua beleza ou o tornam, se tal for possível, ainda mais atraente. Blondas e rodales brancos, negros ou dourados são um clássico, e os cartonajes dourados e negros de linhas retas e elegantes são tendência.
Antes faziam-se os pastéis à base de biscoito; as ornamentações e recheios eram uma mais valia. Agora predominam as mousses e cremes, o biscoito perde protagonismo… Como se processam estas mudanças?
Mia afirma que: “se o pasteleiro tem vocação vive em reciclagem constante, realizando sempre experiências com novos sabores e texturas que os clientes exigem, ou que descobre em alguma viagem. Na maioria das vezes são os clientes que pedem coisas novas e nós tentamos satisfazê-los”.
Perguntamos-lhe qual foi a maior mudança que experienciou a sua geração no negócio e responde-nos que foi a utilização de tecnologia. As máquinas ajudaram a acelerar muitos processos e a aumentar a capacidade produtiva, embora se trate de produtos artesanais.
A personalização da embalagem também foi importante nos últimos anos. Os clientes pedem que as caixas, as bandejas e os invólucros possuam o selo da pastelaria para demonstrar que compraram um produto de boa qualidade.
Uma vez que a pastelaria está a colocar o seu foco nas necessidades de clientes com intolerâncias alimentares, o desafio para esta família é, agora, oferecer, também, pastéis saborosos e atraentes mas sem glúten, sem ovos, sem lactose, com baixo teor de açúcar, etc.
Qual é o desafio da sua pastelaria? Partilhe-o no nosso Facebook, teremos muito gosto em ouvi-lo.
